高温烹调，尤其是重复油炸时，油脂被加热到冒烟，会发生反式脂肪酸，且生成量随烹饪时刻的延伸而增多。反式脂肪酸，也能够称为反式脂肪，它会添加人体内的“坏胆固醇”水平。植物油冒烟时，油温多在200℃以上。如果是一级油，大豆油烟点为225.8℃，菜籽油215℃，玉米油221℃，花生油192℃，这样的高温下即便仅仅短时加热，也可能会发生反式脂肪酸。

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